La torréfaction café combine l’art et l’alchimie que seuls les adulés et cafés et les maîtres torréfacteurs peuvent réaliser. Elle représente le troisième opus d’un ouvrage à 4 phases : cultiver, fermenter, torréfier et préparer. Cette étape est à la fois essentielle et délicate pour la simple raison qu’elle définit le profil du café et la qualité de son goût. S’il s’agit d’un métier d’expérience, la torréfaction artisanale laisse place à la torréfaction industrielle, de plus en plus innovante en termes de matériels et de techniques.
Si le café est torréfié, c’est d’abord pour éliminer les substances chimiques qu’il contient puisqu’un grain de café brut en possède environ 2000. Par ailleurs, le café brut ne dégage ni odeur ni saveur ; la torréfaction permettra alors de créer des profils gustatifs variés pour une expérience gustative unique. Poursuivez cette grande aventure de la torréfaction pour mieux en savoir avant de vous lancer dans la cuisson de votre café expresso.
En termes simples, la torréfaction désigne une opération destinée à cuire les grains de café. A la base, le café cru est de couleur vert clair et peut se manger comme un fruit sec ; sauf que ses arômes sont très critiques. Une torréfaction à 200°C ou 230°C va transformer progressivement la couleur vert en beige, marron et noir en fonction des attentes du torréfacteur. Il s’agit donc d’une opération cruciale qui fixe les arômes du café mais aussi sa couleur. Pour que l’exercice soit une réussite, l’artisan doit s’armer d’une machine de bonne qualité, des connaissances et d’une expérience solides, d’outils de mesures précis et même de ses sens. Il doit pouvoir jauger la température de cuisson, le contrôle visuel et le temps mesuré.
Lors d’une opération de torréfaction Source fiable L`art de la torréfaction du café L’art de la torrfaction du caf Dfinition de la torrfaction La torrfaction consiste griller les grains pour librer les armes du caf , c’est une opration extrmement dlicate, un savoir-fair www.pur-cafe.com , les flux de chaleur et les différences de pression s’opèrent. Le chauffage engendre l’évaporation de l’eau des grains de café ; ce qui élimine environ 10 à 12% d’humidité. Ce même chauffage propulse l’énergie thermique vers l’intérieur du grain et permet les échanges de gaz de l’intérieur vers l’extérieur. Notons que ces transferts de chaleur et d’énergie passent à travers le grain, un matériau assez dense qui les ralentit. Par ailleurs, lorsque l’eau passe de l’état liquide à l’état vapeur, la pression monte et lyse toutes les parois des cellules. C’est justement grâce à cette rupture que les huiles présentes dans le grain de café vont être libérées. Un café torréfié en changeant de couleur, double son volume, perd environ 18% de son poids, devient plus poreux et moins dense. Le plus souvent, la torréfaction industrielle est rapide avec une durée d’1 minute 30 secondes tandis que la torréfaction artisanale peut aller jusqu’à une trentaine de minutes.
En fonction de la couleur du café, on peut distinguer plusieurs types de torréfaction.
Elle est destinée aux adeptes de café léger et propose des fragrances fruitées et florales. Préparé entre 8 et 12 minutes, ses saveurs sont plutôt fraîches et acides. Ce type de torréfaction est assez délicat mais offre des arômes très variés et intéressants en tasse. Un café légèrement torréfié est préférentiellement préparé dans un café filtre et donc, s’adresse surtout aux amateurs de café vifs en espresso.
Ici, le temps de torréfaction oscille entre 12 et 15 minutes. Si les arômes sont chocolatés et gourmands, ce type de torréfaction offre un café équilibré entre amertume et acidité. Le processus ici consiste à transformer le grain de café pour extraire son côté gourmand et friand. Préparé sous forme d’espresso, ce café médium est moins acide que celui d’une torréfaction légère mais préparé dans une cafetière filtre, il offre des traces d’amertume et du corps.
Autrement appelée torréfaction dark ou foncée, elle dure plus de 15 minutes et se consomme essentiellement en espresso. Le café torréfaction italienne est très amer, intense et moins acide. C’est le second « crac » qui indique au torréfacteur que le café a une coloration noire et est passé de la phase médium à dark.
Gardez à l’esprit que la meilleure torréfaction n’existe pas, encore moins le meilleur café. S’il y a meilleur, ce n’est nul autre que le café que vous affectionnez. Dans tous les cas, les meilleures cafetières expresso manuelles de notre comparatif vous permettront de préparer les cafés blonds et robes de moine. L’avantage avec elles c’est qu’elles possèdent une grande capacité du réservoir et sont ultra silencieuses pour certaines.
Que l’on souhaite obtenir un café léger, équilibré ou corsé, il y a des règles à respecter. La maîtrise de l’art de la torréfaction est plus qu’essentielle pour relever le meilleur goût des grains de café. Je vous propose les conseils utiles qui relèvent de mon expérience avec la préparation et la torréfaction de mes cafés professionnels et maisons.
Le café subit une multitude de phases lors de sa transformation. Je considère chacune d’elle comme importante parce qu’elle est déterminante dans le changement d’état du café. D’ailleurs, à chaque phase, j’interviens soit pour moduler la puissance de chauffe, la température ou la pression interne de la machine.
La torréfaction est un processus qui suit des étapes bien définies pour transformer le grain de café en un délicieux produit aromatique.
C’est la phase qui déclenche le processus de torréfaction du café. Ce dernier est plongé dans le tambour du torréfacteur, préalablement chauffé à une température de 160 à 220°C. Ce café subit alors une variation de température entre 150 et 200°C. Mais comme le café vert a une température basse de 20°C environ, c’est lui qui refroidit le torréfacteur en faisant chuter sa température interne jusqu’à 80-90°C. A noter que c’est le grain de café vert qui rafraîchit le tambour. L lyophilisation
C’est une phase de cuisson qui se déclenche par le transfert de chaleur qui s’inverse. En effet, le café emmagasine la chaleur qui réchauffe son eau d’origine et l’évapore au fur et à mesure que la température monte. On peut alors observer le changement de couleur du café, qui devient plus sombre, grâce à la migration de l’eau vers l’extérieur du café. Par la même occasion, le grain grossit, l’humidité devient plus importante, les arômes s’intensifient ; tout cela sous l’effet de l’augmentation de la pression interne. La phase de dessiccation s’arrête dès que le premier crack se fait entendre.
Les transferts de chaleur et l’évaporation de l’eau conduisent à ce niveau à la libération des huiles présentes dans le grain de café. On peut très vite observer un changement de couleur de ce dernier, qui vire du jaune paille au crème orangé. En plus de gonfler, les grains de café développent des arômes complexes qui se déclinent en bière, levure, pain, foie gras et même des gaz comme le gaz carbonique.
Lorsque la température se situe entre 180°C et 200°C, les grains prennent une coloration brune et deviennent veinés de canaux. Par ailleurs, on observe une désolidarisation de la pellicule argentée, marquant ainsi l’arrivée du premier crack.
Il se déclenche dès le moment où la température arrive jusqu’à 205°C et marque la perte totale de l’eau dans les grains de café. Il se caractérise aussi par le relâchement partiel du gaz carbonique. En doublant de volume, les grains de café font sauter leur pellicule et explosent tel un pop-corn. Il faut noter que leur sillon central gagne en largeur.
Autrement appelée development time, cette phase marque l’augmentation du brunissement des grains de café. Pendant qu’ils s’ouvrent et se bombent, on remarque que les huiles sont extraites et envoyées vers la surface. Cette phase développe successivement l’acidité, les arômes, le corps et l’amertume. En fonction du profil de café et du goût recherché, il revient au torréfacteur de définir le moment où s’arrête la cuisson. Il peut choisir de tout stopper juste avant, après ou même pendant le premier crack.
Il survient à la température de 225°C. Ici, la pression interne des grains augmente à cause des huiles qui sont chauffées. Cette pression fragilise les parois des cellules et les explosent définitivement. Ces huiles surchauffées vont être expulsées vers la surface des grains et carbonisées. Voilà pourquoi à ce niveau, on assiste au café au goût brûlé et fort. Ce type de torréfaction n’est généralement pas réalisé par les torréfacteurs de café de spécialité.
Entre 3 et 5 minutes, les grains sont refroidis après être expulsés du tambour et posés dans un récipient aéré d’air frais. En fonction de la quantité de café, on peut asperger de l’eau dans le récipient pour conserver la coloration des grains et leur croquant.
La première raison pour laquelle le café est torréfié c’est pour extraire tous ses arômes. Cet exercice permet non seulement de relever les composés volatils, mais aussi de faire remonter les huiles. Un grain de café c’est environ 700 à 1000 composés volatils si on veut tous les considérer. Par contre, les marqueurs aromatiques sont estimés à près de 25 seulement, ce qui leur offre une proportion de 1 g par kilogramme.
La torréfaction est une culture qui peut varier selon les époques et les lieux. Si elle donne parfois du goût brûlé au café, certains la préfèrent douce tandis que d’autres l’apprécient lorsqu’elle est forte. Dans tous les cas, c’est chacun qui se définit un seuil à atteindre en fonction de ses préférences et de ses habitudes de consommation. La preuve en est que les cafés sont nommés le plus souvent par les noms de villes ou de pays tels que le French, Nordic, Vienne Roast, Italian, etc.
Si en France, les baristas recherchent surtout la coloration « robe de moine » pour commémorer la toile des Franciscains, les italiens préfèrent la torréfaction forte pour un café noir, amer et peu acide. La couleur est l’indicateur principal de l’expression du café en tasse et même de son degré de torréfaction. Sauf que la couleur peut toutefois aboutir à des analyses différentes. Il est courant qu’une même coloration de café propose deux profils de goûts ou de torréfaction différents. Il faut cependant prêter attention à la couleur des grains et à celle du café moulu en même temps. Café dark roast, médium, light roast, toutes ces saveurs vous feront passer par un moment de dégustation unique.
Chaque grain est unique et c’est au torréfacteur de définir la durée de torréfaction qui sied le mieux avec ses goûts. Le Saint Chrême se compose de 33 composés, qui utilisés simultanément à température identique, procure une saveur indigeste. Par contre, si la température et le temps d’infusion sont définis en fonction de la nature de chacun des composés et qu’on les mélange, le résultat devient impeccable : la crème de la crème. Un bon torréfacteur devra donc trouver la formule parfaite pour préparer chaque café. En gros, il doit maîtriser les techniques et disposer des matériels de cuisson de haute qualité et ayant une efficacité éprouvée. Un café merveilleusement torréfié peut aisément être transformé pour obtenir un breuvage qui se plie aux attentes du buveur. Pour préparer un délicieux café crémeux, j’ai sélectionné pour vous, les meilleures machines à café grain cappuccino du moment ; que ce soit en termes de qualité, fonctionnalités, prix, capacité, esthétisme ou de solidité.
Cependant, il faut prendre en compte une multitude paramètres pour arriver à une torréfaction réussie :
Si le savoir-faire est l’un des essentiels pour la réussite d’une torréfaction de café, s’équiper de matériels l’est tout aussi. Voici les indispensables qu’il faut :
La torréfaction artisanale connaît une évolution progressive depuis plus de 20 ans. Aujourd’hui, on peut torréfier un café à la maison ou au bureau à l’aide de petits torréfacteurs ; ce qui n’était pas le cas avant. Sauf que les principes de préparation et les accessoires de torréfacteurs n’ont pas changé. On a toujours un tambour dans lequel est déversé le café et qui est chauffé par 3 moyens notamment la conduction, la convection et le rayonnement. Le torréfacteur a le choix entre 3 types d’énergie : le gaz principalement employé par les professionnels baristas, le bois ou l’électricité pour les petits consommateurs.
Les évolutions technologiques se sont surtout concentrées sur le transfert de chaleur et la gestion d’énergie des torréfacteurs. Il est vrai que la qualité de l’acier a connu une amélioration, mais pas autant que ces deux variables suscitées.
Pour une torréfaction réussie, il est capital que la matière première, le café vert, soit de très bonne qualité. Tout commence par la mise à disposition du café vert, différent selon la variété, le procédé de traitement postrécolte, les caractéristiques et même le terroir. Tous les cafés ne réagissent pas de la même manière et doivent subir un traitement qui leur est propre. A titre d’illustration, un café indonésien doit être chauffé longuement pour libérer tous ses arômes tandis qu’un café éthiopien supportera mal une longue cuisson.
Il faut donc disposer d’une solide expérience et maîtriser les propriétés de chaque café pour mieux le valoriser à travers une torréfaction ciblée. L’artisan est tenu de connaître les cafés qui peuvent être assemblés pour pouvoir créer un mélange harmonieux et cohérent de grains.
La torréfaction est avant tout une question de sens et d’instinct. L’artisan doit prendre contact avec le grain de café en le humant, touchant et même en le goûtant. L’objectif est de collecter les informations nécessaires qui permettront à sa torréfaction notamment ses propriétés intrinsèques. Même s’il est vrai que les instruments et les logiciels qu’il détient l’aideront pour déterminer les qualités du café, c’est surtout l’acuité de ses sens qui assureront cette fonction. Il doit aussi être assez attentif à la réaction du café au moment de la chauffe et du premier crack. Avec certains cafés, les huiles peuvent monter lentement et silencieusement tandis que pour d’autres, le processus est assez bruyant. Autant de paramètres à prendre en ligne de compte et à mesurer avant de torréfier des grains de café.
Dans un processus de torréfaction, la vue est le sens le plus employé puisque c’est généralement en regardant la texture du café que le torréfacteur décide d’arrêter la cuisson. En fonction du stage et du rythme d’extension du café, il extrait les informations utiles pour aborder les prochains essaims. Au moment du refroidissement, le café est souvent touché et porté au nez et même à la bouche pour savourer le résultat physique et gustatif. Ce sont toujours les sens qui permettront de contrôler la porosité, la densité et le gras.
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Au demeurant, la torréfaction café est un procédé de préparation du café vert dans l’optique de développer ses arômes et son goût. Profils de goût, étapes de préparation, indispensables matériels, expertise, types de torréfaction… vous savez désormais tout sur la torréfaction du café pour comprendre à quel point elle est cruciale. Retenons qu’il n’y a ni de meilleure torréfaction, ni de meilleur café. Chaque artiste est libre de choisir le temps de cuisson et les assemblages qui conviennent le mieux à ses considérations gustatives. Le plus important est de passer un moment de dégustation intense et unique. Mais il est important de ne pas perdre de vue les conditions et les règles qui conditionnent une torréfaction réussie ; je les ai citées plus haut.
Pour conclure, je vais citer les étapes à compléter pour torréfier le café :
